Ir-ruħ ta' dan il-menù tinsab f'dak li ma jidherx: il-bojlers li jitħallew jagħlu għal ħin twil, ir-rispett għall-ħin meħtieġ għall-comal u l-profondità tat-taħwir tradizzjonali. Ma biddiltx id-DNA tat-togħmiet; infittex il-kumplessità tas-sofritos, il-punt eżatt tal-aċidità u t-teknika tan-nixtamalizzazzjoni li tiddefinixxi l-identità tagħna. It-togħma tqanqal il-memorja kollettiva: dak il-“għarfien Messikan” li jinkiseb biss permezz tal-għarfien profond dwar it-tħin u n-nar.

“Togħmiet ta' pont lejn il-passat”: il-preżentazzjoni u l-kummenti huma ħarsa lejn il-ġejjieni. Aħna nintroduċu ingredjenti kontemporanji, prodotti lokali li ma tantx jintużaw u tekniki ta' ġbir sostenibbli biex inwessgħu l-orizzonti tad-digustazzjoni.

Esencias Urbanas twieled mill-rabta bejn l-asfalt u l-milpa. L-isem jirrifletti l-identità tal-kċina Messikana kontemporanja: gastronomija li, għalkemm titħaddem fil-qalba tal-metropoli, iżżomm ħajja d-DNA tal-komunitajiet rurali tagħha, it-tekniki antiki tagħha u l-ingredjenti indiġeni tagħha. Hija stedina biex terġa' tiskopri l-Messiku permezz ta' dehra kosmopolita, fejn il-lussu ma jinsabx fl-importado, iżda fil-purità u t-teknika applikata għall-prodott lokali.